「買ってきたヨーグルトを食べようとしたら、表面に白っぽい液体がたっぷり浮いていた」
誰もが一度は経験したことがあるのではないでしょうか？
舐めるとほんのり酸味を感じるこの液体、気になりませんか？
この記事ではそんな液体の正体について、名称や成分等の気になる情報を解説しています。
目 次
ヨーグルトの水分の正体はホエー（乳清）
ヨーグルトのパックを開けると見かける上澄みのような液体は「ホエー（ホエイ）」と呼ばれています。
別名「乳清」ともいうこの液体は、原料である牛乳から「脂肪」とたんぱく質の一種「カゼイン」を取り除いたもの。
ラクトグロブリン、ラクトアルブミン、ラクトフェリンといったたんぱく質や、ミネラル、ビタミンが含まれた栄養豊富な液体なのです。
たんぱく質源といえば肉や魚のイメージが強いですが、ホエーはそれらと比べて体に吸収しやすい性質を持ち合わせています。
そのため、病院では回復期の食事にホエーの成分を活用することもあるのです。
ホエーは「美味しくなさそう」「食べちゃいけないのでは」といった印象を持たれがちですが、実は体にとって嬉しい栄養がたっぷりと含まれた食べられる成分なのです。
たんぱく質の役割
たんぱく質は、骨や血液、筋肉、ホルモン等、私たちが健康に過ごす上で必要不可欠な成分を作る働きがあります。
人間の体はおよそ6割が水分で作られますが、1.5～2割はたんぱく質で作られています。
このことから、たんぱく質が体にとっていかに大切な栄養かが良くわかるのではないでしょうか。
他にも細胞の修復等、多くの重要な役割を担っています。
たんぱく質は、毎日の食事の中で積極的に摂取していかなければならない成分です。
ホエーは衝撃や温度の上昇などによって出てくることがある
ヨーグルトの蓋を開けた時、必ずしもホエーを見かけるわけではありません。
ここからはホエーが出てくる理由についてご紹介します。
まずはヨーグルトができる工程をおさらいしましょう。
ヨーグルトは、原料となる生乳に含まれるカゼインが乳酸菌によって凝固する（凝固した個体をカードと呼びます）ことで作られます。
時間の経過と共に発酵が進むと、カゼインはより強く凝固してぎゅっと収縮するのですが、この時に固まらなかった他のたんぱく質がカードから分離され、ホエーとなって排出されるのです。
また、外部からの衝撃や温度変化を受けることでカードが崩れ、ホエーが排出されることもあります。
一時期ブームとなった水切りヨーグルトを例にしてみましょう。
水切りヨーグルトは、サラシやコーヒーフィルターにヨーグルトを入れて水を切って作ります。
サラシやフィルターに入れることでヨーグルト自身の重み（衝撃）が加わり、カゼインが固まって収縮したり、固まっていたカードが崩壊したりします。
その結果、分離したホエーだけが取り出され、水切りヨーグルトが完成するというわけです。
ヨーグルトを冷蔵庫で保管する時は吹き出し口近くに置かない
上記でご紹介したように、ヨーグルトは衝撃や温度変化を受けることで性質が変化します。
ホエー自体は液体のまま食べてOKな成分ですが、ヨーグルトの質感を保つためには保管状態がとても大切です。
そのため、冷蔵庫に入れる際は販売されていた向きのまま安置できる場所で保存しましょう。
例えば冷蔵庫内の吹き出し口近くに置くと、強く冷やされることで凍結してしまう場合があります。
冷蔵庫から取り出すと解凍されますが、急激な温度上昇によってカードが崩れてホエーが排出されやすくなるのです。
また、冷蔵庫のドアポケットでの保管も控えましょう。
ドアポケットは開閉する時に温度変化や衝撃を受け、ホエーが生まれやすくなります。
ホエーを活用した美味しいレシピを紹介
ほんのり酸味を感じるホエーですが、体にとって嬉しい栄養がたっぷり。
できれば積極的に摂っていきたい成分です。
なめらかな質感が好みであれば、ホエーがヨーグルトに混ざるまでぐるぐるとかき混ぜてお召し上がりください。
固めのヨーグルトが好みの方は、ホエーを取り出して別の料理に活用しましょう。
調味料として活用する
取り出したホエーは調味料としてお使いいただけます。
おすすめなのは鶏むね肉の下処理です。
鶏むね肉は下処理なしだとパサつきがちですが、ホエーに漬けておくと鶏むね肉が水分を吸収し、ジューシーな食感に仕上がります。
また、カレーの調理で使うのもおすすめです。
具材を煮込む際、水分を少し減らしてホエーをプラスしてみましょう。
爽やかな風味が加わって、より美味しいカレーに仕上がります。
加糖ヨーグルトのホエーは甘みを感じられるので、甘口に仕上げたいカレーに使ってみてください。
リコッタチーズに変身させる
ホエーを使ってリコッタチーズを作ることもできます。
用意するのはホエーと牛乳、そして凝固用のレモン汁です。
牛乳は必ず「成分無調整牛乳」を使用してください。
まず、ホエーと牛乳を1:1で混ぜてから鍋に入れ、沸騰直前まで火にかけます。
沸騰直前で火を止めたら、凝固用のレモン汁を回し入れながら優しくかき混ぜましょう。
そのまま10分程度置き、サラシやコーヒーフィルターを使って水を切れば完成です。
リコッタチーズはそのまま食べても美味しいチーズですが、はちみつやジャムを添えればデザート感覚で、しょうゆやネギを加えれば豆腐感覚でお召し上がりいただけます。
甘み、塩味どちらとの相性も良いので、サラダやホットケーキのトッピングとしても活用可能です。
お好みの味で楽しんでみてはいかがでしょうか？
時間をかけてホエーを除去した「麹プレミアムヨーグルトスイーツ」
栄養たっぷりなホエーですが、味が苦手という方もいらっしゃると思います。
そんな方におすすめしたいのが、ジャージーブラウンが自信を持って販売する「麹プレミアムヨーグルトスイーツ」です。
原料となる生乳には、栄養価が高くて濃厚なジャージー牛乳と、爽やかな風味が魅力のホルスタイン牛乳を独自のブレンドで使用。
乳酸菌を加えてカードを作った後、ヨーグルトの重みだけを使い時間をかけてホエーを取り除いていきます。
機械を使えば時短になる作業ですが、なめらかな質感に仕上げるためにあえて機械は使わないのがポイントです。
ホエーを除去したら原料を追加し、ゆっくりと丁寧にミキシング。
その後さらに濾過して「麹プレミアムヨーグルトスイーツ」が完成します。
麹プレミアムヨーグルトスイーツに使われる原料は、2種類の生乳はもちろんのこと、米麹、はちみつ、生クリーム、そしてグラニュー糖に至るまですべて北海道産です。
こだわりぬいた原料を使って、丁寧にたっぷりと時間をかけたヨーグルトは、舌触りがなめらかでまるでムースのように仕上がっています。
ヨーグルトと思えないほど濃厚な味で、お客様からは高級スイーツのようだとお声を頂戴することもある麹プレミアムヨーグルトスイーツ。
可愛い容器に入れてお届けしますので、自分へのご褒美はもちろん、プレゼントにもおすすめです。
商品の詳細につきましては、以下のリンクより当サイト商品ページをご覧ください。
麹プレミアムヨーグルトの魅力については、以下のコラム内でもたっぷりとご紹介中です。
ジャージーブラウンが時間をかけて作り上げた高級スイーツを、是非お楽しみください。
【関連記事】まるで高級スイーツ！麹プレミアムヨーグルトの魅力
この記事を書いた人
毎朝ジャージー牛乳を飲んでから出社している、大の乳製品好き。 料理が得意で、ジャージーブラウン商品を使ったレシピを日々考えています。 私のおすすめ商品は、十勝ジャージーミルキーアイスクリーム。